Здоровое питание – один из основных факторов, оказывающих влияние на правильное функционирование нашего организма, его сопротивляемость инфекциям, на работоспособность человека. При этом крайне сложно составить полноценный рацион без мясных блюд, являющихся незаменимым источником белка. Предлагаем вашему вниманию простые уроки копчения от наших домохозяек. Они поделятся опытом, как правильно коптить различные продукты.
Уроки копчения курицы
В настоящее время куриное мясо считается наиболее полезным мясным продуктом из-за низкого содержания в нем жиров и наличия в составе витаминов групп А, В, никотиновой кислоты и множества минеральных веществ. Благодаря тому, что нежное мясо курицы легко усваивается, его считают одним из важнейших компонентов диетического питания. Таким образом, куриное мясо любят не только за его превосходные вкусовые качества, но и за высокую полезность и питательность.
О пользе куриного мяса говорить можно очень долго, но сохранность полезных качеств любого продукта в первую очередь зависит от способа его приготовления. Не стало исключением и приготовление копченостей. Множество россиян знакомы с этими деликатесами.
Достоинства копченого мяса
Рассмотрим сначала преимущество копчения. Копчение, по сути, представляет собой не только способ приготовления мяса и рыбы, но и их консервацию, позволяющую повысить срок хранения. Поэтому копчености удобно брать с собой в поездку или туристический поход: по сравнению с вареным или жареным мясом они сохраняют свою свежесть значительно дольше.
Кроме того, правильно проведенное копчение позволяет сохранить практически все полезные свойства, присущие свежему куриному мясу. Приготовленный таким образом цыпленок остается нежирным и легко усваиваемым, не теряет витамины и минералы. К несомненным достоинствам копченостей следует отнести особый аромат и ярко-выраженный вкус.
Недостатки копчения
Однако не стоит забывать и о недостатках такого продукта. Мясо, приготовленное по традиционной технологии, не принесет вреда. Сложности возникают при попытке разработать более быстрый и экономный способ. Так, применение специальных средств при копчении курицы, например, «жидкого дыма», позволяет придать продукту вкус и запах копченого мяса.
О том, что подобная копченая курица насыщается крайне токсичными веществами, такими как фенол, ацетон и т.п., производители стараются не распространяться. Поэтому если вы хотите полакомиться копченым мясом, не нанося вреда здоровью, стоит купить коптильню для домашнего использования, либо изготовить своими руками.
Уроки копчения мяса
Традиционный способ копчения осуществляется в специальных коптильных камерах, в которых продукты подвергаются обработке древесным дымом в течение длительного времени при заданной температуре. Такой процесс требует не только наличия оборудования, большого количества топлива и терпения, но и строгого соблюдения технологии, поскольку только в этом случае на выходе получается качественное и вкусное блюдо.
Выделяют две основных технологии копчения: горячее и холодное.
Процесс копчения мяса начинается с подготовки продуктов. Например, свиная рулька — ее нужно тщательно очистить и промыть. Затем сделать отверстия ножом и начинить чесноком. далее нужно натереть рульку солью и перцем по вкусу. Заверните в фольгу. Сделайте небольшие прорези в фольге, чтобы туда смог поступать дым.
Заложите в ящик-коптильню, где уже предварительно загружена щепа и стоит поддон для сбора жира. Коптильню поставьте на огонь. Как появится дым, ждите 3-4 часа. После снимаем коптильню с огня. Дайте немного остыть. Затем снимите фольгу. Мясо должно отслоиться от костей. Рулька готова.
Процесс горячего копчения длится несколько часов. Такое мясо не предназначено для длительного хранения, а его вкус и запах значительно отличаются от продуктов, коптимых холодным способом.
Куриное же мясо хорошо пропитывается жиром, сохраняет свою сочность и мягкость. Процесс холодного копчения требует больше времени. Он занимает от 2-х до 7-ми суток. Находясь в дыму при невысокой температуре, куриное мясо постепенно теряет влагу, его поверхность подсыхает. При этом мясные волокна пропитываются дымом и тлеющими травами и приобретают неповторимый вкус и аромат.
Куриное мясо, приготовленное с помощью холодного копчения, можно хранить в течение длительного времени.
Чтобы результат копчения курицы оправдал ваши ожидания, уделите особое внимание качеству и свежести выбранного мяса.
Уроки копчения рыбы
Уж рыбку копченую любят многие. Однако, в магазине купить ее не каждый сможет — цены «кусаются». Поэтому закоптить рыбешку в домашних условиях сможет каждый, было бы желание. Предлагаем вам почитать и посмотреть простые уроки копчения рыбы.
Процесс копчения
Если коптить рыбу по технологии, то результатом наслаждаться можно сразу. Нужно определиться, каким способом будем пользоваться. Каждый способ имеет свои плюсы и минусы.
Виды копчения
- Холодное копчение. Температура приготовления — 15-35°. Время приготовления — от суток до трех.
- Теплое копчение (полугорячее) — 35-60°. Время приготовления — примерно шесть часов. Зависит от размера рыбы.
- Горячее копчение — 60-80°. Время приготовления — два-три часа.
Топливо для копчения
Для качественного копчения рыбы требуются качественные опилки (щепа, стружка). Их можно получить только из определенного вида дерева.
Древесина хвойных пород исключается. В них высокий уровень вредных смол.
Для приготовления рыбы в коптильне подходит ольха и можжевельник. В южных регионах отлично подходит древесина фруктовых деревьев.
- груша;
- яблоня;
- вишня;
- слива;
- персик;
- абрикос и другие.
Каждая из перечисленных пород дерева отличается своим вкусом. Особенно ценится вишневая стружка, или щепа. Цвет у рыбы после копчения получается особенно золотистый, а вкус ароматный, приятный.
Выбор рыбы
Любую рыбу можно закоптить в домашних условиях. Всё зависит от вашего вкуса. Рекомендуем рыбку с минимальным количеством костей. Не бойтесь использовать жирные сорта рыб — жир стечет во время копчения. Для копчения лучше выбрать свежие и одинаковые рыбины, иначе крупная не «дозреет».
Подготовка рыбы к копчению
Любой процесс приготовления блюда начинается с подготовки продуктов — копчение не является исключением. Рыбу предварительно тщательно промыть и отсортировать по размеру. Мелкую рыбешку можно не потрошить, а если покрупнее особи, то необходимо отрезать голову и плавники, вынуть кишки, а внутренность тщательно промыть. Иначе желчь может вытечь и пропитать мясо, что придаст ему горьковатый вкус. Чешую не снимать, она послужит защитой от излишней копоти. Когда будете есть, то чешуя, вместе со шкуркой, сама отвалится.
После начальной процедуры подготовки тушек можно приступить к следующему шагу: нужно рыбу натереть солью и оставить примерно на 2-3 часа (зависит от размера рыбин).
Специи класть не следует, так как копчение убьет все вкусовые качества приправ.
Процесс холодного копчения рыбы
Процесс холодного копчения сам по себе долгий — в зависимости от видов продуктов бывает до трех суток. Для рыбы копчение займет немного времени. Процесс копчения происходит при температуре дыма 16-40°. По времени длительность зависит от количества рыбы. Узнать готовность тушек можно путем проб.
Для холодного копчения требуется коптилка с дымоходом длиной около 5-6 метров. Дым из топки должен успеть остыть до нужной температуры. Иначе это уже будет горячее копчение.
Полугорячее копчение
Полугорячее копчение происходит так же, как холодное. Разница в длине дымохода. Чем короче дымоход, тем меньше остывает дым. Если вы поставите дымовой шкаф на расстоянии от топки на 1,5-2 метра, то процесс копчения получится полугорячим.
Горячее копчение
Процесс горячего копчения рыбы значительно отличается от остальных видов приготовления. В этом случае ящик с рыбой ставится непосредственно на огонь. Но для начала нужно подготовиться.
- Приготовьте ящик для горячего копчения. Приобрести его можно в магазине. Или сделайте сами.
- Купите щепу. Можно настрогать самим из фруктовых деревьев.
- На дно ящика заложите щепу.
- Обязательно положите на щепу поддон для сбора жира. Он должен быть в комплекте.
- Сверху поддона поставьте решётку.
- Положите подготовленные тушки рыбы на решетку.
- Закройте крышку и придавите кирпичами. Иначе ящик поведет.
Под ящиком разожгите огонь. После того, как появился дым из-под крышки, засекайте время. Средние тушки будут готовы примерно через 30 минут.
Дрова для коптильни
Лучший дым получают при сжигании твердых пород деревьев. Лучше всего выбрать древесину бука, ольхи, дуба или яблони. Можно пользоваться и березовыми поленьями, с которых необходимо предварительно снять кору, содержащую деготь. По сравнению с лиственными, хвойные породы деревьев придают мясу горчинку и неприятный запах, поэтом от их использования придется отказаться. Для придания мясу пикантного привкуса добавьте ветки можжевельника или листья вишни.
Выбираем коптильню
Прежде чем купить коптильню, обратите внимание на материал, из которого она изготовлена. Дольше всего служат коптильни из нержавеющей стали. Чем толще стенки приобретаемого оборудования, тем оно долговечнее и надежнее. Идеальной является толщина стенок свыше 2 мм, при толщине менее 1 мм пользоваться коптильней будет невозможно – при повышении температуры она быстро деформируется. Дополнительным преимуществом является наличие эмалированного покрытия.
Обратите внимание также на наличие дополнительных аксессуаров: поддона для сбора жира и решеток. Приобретите коптильню для дома, и вы сможете освоить самостоятельное копчение курицы, рыбы и других продуктов, радуя домочадцев вкуснейшими блюдами.
